도호쿠 향토 요리 — 이모니·기리탄포·완코소바

도호쿠는 혼슈 북동부의 여섯 개 현을 묶어 부르는 지역으로, 겨울이 길고 춥습니다. 그래서 오래 두고 먹는 절임과 몸을 데우는 냄비 요리가 발달했습니다.

아키타의 기리탄포는 으깬 밥을 막대에 붙여 구운 음식으로, 국물 요리로도 먹습니다. 야마가타와 미야기의 이모니는 토란을 넣은 냄비 요리이며, 이와테의 완코소바는 작은 그릇에 담은 소바를 계속 채워 주는 방식으로 알려져 있습니다. 같은 이름의 요리라도 지역과 가정마다 재료와 맛이 다르므로, 하나의 정답이 있다고 보기는 어렵습니다.

도호쿠(東北)는 아오모리, 이와테, 미야기, 아키타, 야마가타, 후쿠시마의 여섯 현을 가리킵니다. 눈이 많고 겨울이 길어서 저장과 발효, 몸을 데우는 조리법이 발달했다는 설명이 일반적입니다. 대표적인 향토 요리는 다음과 같습니다.

• 기리탄포(아키타): 갓 지은 밥을 절구로 대강 으깨 막대에 붙여 구운 음식입니다. 닭고기, 버섯, 채소와 함께 끓이는 「기리탄포나베」로도 먹습니다.
• 이모니(야마가타·미야기 등): 토란을 주재료로 고기와 채소를 넣어 끓인 냄비 요리입니다. 야마가타는 소고기와 간장 맛, 미야기는 돼지고기와 된장 맛으로 나뉘는 것으로 소개되며, 가을 강변에서 모여 먹는 행사가 알려져 있습니다.
• 셈베이지루(아오모리 남부): 국물에 넣어 끓여 먹도록 만든 딱딱한 센베이를 넣은 국입니다.
• 완코소바(이와테): 한입 크기 그릇에 담긴 소바를 종업원이 계속 담아 주며, 그릇 뚜껑을 덮으면 그만 먹겠다는 신호가 됩니다.
• 모리오카 냉면(이와테): 소고기 국물에 쫄깃한 면을 쓰는 것으로 알려져 있으며, 1954년 함흥 출신 재일 조선인이 모리오카에 연 가게에서 고향의 냉면을 재현한 데서 시작되었다고 알려져 있습니다.
• 이부리갓코(아키타): 무를 연기에 그을려 말린 뒤 절인 음식입니다.
• 센다이 규탄(미야기): 소 혀를 두껍게 썰어 구운 요리입니다.

이러한 음식은 농림수산성의 「우리 집 향토 요리」 같은 공적 자료에도 소개되어 있습니다.

도호쿠 향토 요리는 기후와 농업, 보존 기술의 관계를 잘 보여 준다. 겨울이 길고 신선한 채소를 구하기 어려웠던 지역에서는 소금 절임, 건조, 훈제가 중요한 저장 수단이었고, 이부리갓코 같은 절임과 건어물, 곡물 가공식이 그 예로 소개된다. 쌀이 넉넉하지 않았던 아오모리 남부에서는 셈베이지루가 발달했고, 아키타의 기리탄포는 사냥꾼이나 나무꾼이 남은 밥을 꼬치에 붙여 구웠다는 설 등이 전해진다.

이모니는 지역 정체성과 경쟁이 함께 드러나는 음식이다. 야마가타와 미야기가 각자 자신들의 방식을 이모니로 내세우고, 재료와 간이 다른 것을 서로의 특징으로 삼는다. 강변에 모여 대형 냄비를 끓이는 가을 행사가 지역 관광으로 이어졌다고 알려져 있다. 이처럼 향토 요리는 오래된 습관인 동시에 오늘날 지역 이벤트를 통해 계승되고 재구성되는 대상이기도 하다.

완코소바의 유래는 여러 설이 있다. 손님에게 넉넉히 대접하려는 풍습에서 나왔다는 설, 잔치 때 소바를 조금씩 돌려 담았다는 설이 자주 소개되지만 확정된 정설은 아니다. 모리오카 냉면은 1954년 함흥 출신 재일 조선인이 모리오카에 연 가게에서 고향의 냉면을 재현한 데서 시작되었다고 알려져 있으며, 한일 음식 교류의 한 단면으로 소개된다. 다만 상세한 경위는 자료마다 다를 수 있다.

기리탄포와 규탄 같은 음식은 관광 브랜드와도 밀접하다. 기리탄포는 나베 재료로 널리 알려지면서 지역 대표로 자리 잡았고, 규탄은 센다이 명물로 유통·외식 상품이 되었다. 지역 명물이 관광 상품이 되는 과정에서 원래의 가정식과는 다른 형태가 나타나는 점도 함께 볼 필요가 있다.

농수산물과 관련해서는 2011년 동일본대지진과 후쿠시마 원전 사고 이후 식품 검사 체계와 유통 정책이 정비되어 왔다고 알려져 있다. 현재의 검사 기준과 결과는 정부 공식 발표에서 확인해야 한다. 향토 요리를 소개할 때는 특정 가게나 브랜드의 홍보와 구별하고, 지역 안의 다양성을 함께 보는 태도가 필요하다.