주부·간사이의 명물

일본 중부와 서쪽의 큰 도시에는 유명한 음식이 많습니다.

나고야에서는 진한 된장 소스를 얹은 돈가스 미소카쓰와 장어덮밥 히쓰마부시를 먹습니다.

오사카는 「먹다가 망한다(구이다오레)」라는 말이 있을 만큼 먹거리가 다양합니다. 문어가 들어간 다코야키와 철판에 부치는 오코노미야키가 대표적입니다.

교토는 부드러운 두부와 절임 같은 담백한 음식으로 알려져 있고, 고베는 고급 소고기로 유명합니다.

주부와 간사이는 일본을 대표하는 음식 문화가 만나는 곳입니다. 지역별 명물을 살펴보겠습니다.

주부

• 나고야 메시(名古屋めし): 미소카쓰(된장 소스 돈가스), 히쓰마부시(장어덮밥), 닭 날개 튀김(데바사키) 등 나고야의 독특한 음식을 묶어 부르는 말입니다.
• 신슈 소바: 나가노 지방의 소바입니다.
• 호토: 야마나시의 두꺼운 면과 채소를 된장 국물에 끓인 음식입니다.
• 시즈오카 오뎅과 와사비: 시즈오카는 녹차와 와사비 산지로도 유명합니다.

간사이

• 오사카: 다코야키, 오코노미야키, 구시카쓰(튀긴 꼬치)가 대표적입니다. 구시카쓰는 공용 소스에 한 번 찍은 꼬치를 다시 찍지 않는 것이 예절입니다.
• 교토: 유도후(두부탕), 쓰케모노(절임), 유바(두부 껍질)와 가이세키 요리가 유명합니다.
• 고베: 효고현 다지마 소를 기준으로 하는 고베규가 잘 알려져 있습니다.
• 나라·와카야마: 나라는 감잎 초밥, 와카야마는 매실(우메보시)이 특산물입니다.

간사이와 간토는 국물 맛도 다릅니다. 간사이는 다시마 국물과 연한 간장(우스쿠치 쇼유)을 써서 색이 옅고, 간토는 가쓰오부시 국물과 진한 간장을 써서 색이 진하다는 설명이 일반적입니다.

호쿠리쿠·기타

• 가나자와와 후쿠이의 게: 겨울철 게 요리가 유명하며, 후쿠이의 에치젠 게가 자주 언급됩니다.
• 도야마 마스즈시: 송어를 밥 위에 올려 눌러 만든 초밥입니다.
• 미에 마쓰사카규: 고베규와 함께 일본을 대표하는 와규로 자주 꼽힙니다.

고베규, 마쓰사카규, 오미규를 「3대 와규」로 부르는 경우가 있지만, 이는 통설에 가깝고 공식 분류는 아닙니다.

간사이의 음식 문화는 에도 시대의 경제 구조와 연결해서 설명된다. 오사카는 「천하의 부엌(天下の台所)」이라고 불릴 만큼 전국의 쌀과 물산이 모이는 상업 중심지였다. 물자가 풍부하고 상인이 부유했기 때문에 먹는 문화가 발달했고, 이를 오사카의 「구이다오레(먹다가 망한다)」라는 표현과 연결해 소개한다. 반면 교토는 궁정과 사찰 문화의 영향으로 채소, 두부, 유바, 절임을 세련되게 다루는 요리 전통이 발달했다는 설명이 일반적이다. 교토의 물이 연수여서 다시 국물을 우리기에 적합하다는 이야기도 자주 나온다. 이 이야기는 자주 인용되지만 요리 전체를 물 하나로 설명하기는 어렵다.

간사이와 간토의 차이는 우동 대 소바, 국물과 간장의 종류처럼 자주 비교되지만, 이 구분은 대략적인 경향일 뿐이다. 각 지역 안에서도 편차가 크고 전국적으로 유통이 균일해져 차이가 옅어졌다는 지적이 있다.

지역 브랜드를 보호하는 제도로는 2015년에 시작된 지리적 표시(GI) 보호 제도가 있다. 이는 지역의 품질과 전통이 결합한 농림수산물·식품에 지역 이름을 사용할 권리를 인정하는 제도로, 고베규 등이 등록되어 있는 것으로 알려져 있다. 술은 국세청이 따로 지정하는 지리적 표시 제도가 있어, 와카야마 우메슈 등이 이쪽에 해당한다. 구체적인 등록 품목은 정부 공개 자료로 확인해야 한다.

최근에는 관광객 집중(오버투어리즘)과 지역 간 가격 상승이 논의된다. 교토의 관광지와 오사카의 유명 식당가는 관광객이 몰려 현지 주민의 생활과 마찰이 있다고 보도되어 왔다. 음식 문화의 자랑과 지역 사회의 부담 사이의 균형이 앞으로의 과제이다.

「3대 와규」 표현의 성격

「3대 와규」라는 말은 소비자에게 널리 쓰이지만 법적으로 정해진 분류가 아니라 관습적인 표현으로 설명된다. 어떤 브랜드를 포함할지는 지역과 광고에 따라 다르며, 지리적 표시(GI) 제도처럼 공식적으로 보호되는 이름과는 구분해서 보아야 한다. 이 사례는 음식의 「명성」이 제도와 관습, 마케팅이 섞여 만들어진다는 점을 보여 준다.