와가시의 종류 — 나마가시·한나마가시·히가시

와가시(和菓子)는 팥, 쌀가루, 설탕 등을 재료로 하는 일본 전통 과자입니다. 수분의 양과 만드는 방법에 따라 크게 나마가시, 한나마가시, 히가시로 나눕니다.

나마가시는 수분이 많고 부드러워 오래 두기 어렵고, 히가시는 수분이 적어 건조한 과자입니다. 한나마가시는 그 중간에 해당합니다. 이 분류는 보관 기간과 먹는 방법을 이해하는 데 도움이 됩니다. 다도에서는 진한 말차에는 나마가시, 얇은 말차에는 히가시를 내는 것으로 흔히 설명됩니다. 계절에 따라 모양이 달라지는 점도 특징입니다.

와가시는 흔히 수분 정도에 따라 세 가지로 나눕니다. 어디까지나 대략적인 분류이며, 기준은 자료에 따라 조금씩 다릅니다.

나마가시(生菓子) 수분이 많고 부드러운 과자로, 만든 뒤 빨리 먹는 것이 좋습니다. 팥소를 떡으로 감싼 다이후쿠, 쪄서 만드는 만주, 그리고 앙금과 찹쌀가루 반죽으로 꽃이나 자연을 본뜬 네리키리 같은 조나마가시(上生菓子)가 여기에 해당합니다. 계절에 맞춰 모양과 색을 바꿔 내는 것이 특징입니다.

한나마가시(半生菓子) 나마가시와 히가시의 중간으로, 수분이 조금 적어 비교적 보관이 가능합니다. 모나카(찹쌀 껍질 사이에 앙금을 넣은 과자)와 일부 양갱이 자주 예로 들어집니다. 다만 같은 양갱이라도 제조법에 따라 분류가 달라질 수 있습니다.

히가시(干菓子) 수분이 적어 오래 두고 먹을 수 있는 과자입니다. 설탕과 곡물 가루를 굳힌 라쿠간, 별 모양의 사탕인 콘페이토 등이 있습니다.

와가시는 다도와도 깊이 연결됩니다. 진한 말차 앞에는 촉촉한 나마가시를, 얇은 말차 앞에는 히가시를 내는 것으로 흔히 설명됩니다. 손님은 과자를 먼저 먹고 그 단맛이 남은 입으로 차를 마십니다.

와가시는 계절을 표현하는 과자이기도 해서, 같은 이름이라도 시기에 따라 모양이 달라지는 경우가 많습니다. 원재료에는 팥, 밀, 견과류 등 알레르기 유발 재료가 들어갈 수 있으므로 포장의 표시를 확인하는 것이 기본입니다.

오늘날에는 전통 방식에 서양 재료를 결합한 새로운 와가시도 늘고 있으며, 분류가 딱 맞지 않는 경우도 있습니다.

와가시의 분류는 학문적으로 확립된 하나의 체계가 아니라 업계와 소비자에게 통용되는 관용적 구분이다. 나마가시, 한나마가시, 히가시의 세 갈래는 수분 함량과 보존성을 기준으로 삼는다는 설명이 일반적이지만, 어디에서 선을 긋는지는 자료마다 다르다. 또 같은 양갱이라도 물엿과 한천의 양, 찌는지 굳히는지에 따라 성격이 달라 한 가지로 정하기 어렵다.

수분에 따른 분류 외에도 만드는 방식에 따른 구분(찌는 과자, 굽는 과자, 굳히는 과자 등)과 재료에 따른 구분(팥소, 떡, 곡물 가루)이 병행해서 쓰인다. 예를 들어 만주는 찌는 방식, 도라야키는 굽는 방식, 양갱은 앙금을 굳히는 방식으로 설명되며, 이 기준은 앞의 수분 기준과 겹치거나 엇갈린다. 그래서 하나의 과자가 여러 분류에 동시에 속하는 것처럼 설명되기도 한다.

와가시의 발전에는 다도의 영향이 크다고 알려져 있다. 무로마치·모모야마 시대를 거치며 다도가 발달하자 차와 어울리는 과자가 정교해졌고, 에도 시대에는 설탕이 점차 보급되면서 와가시의 종류가 크게 늘었다는 설명이 일반적이다. 교토를 중심으로 한 궁정·다도 문화와 에도의 서민 문화가 서로 다른 과자 전통을 만들었다는 이야기도 있으나, 이는 경향에 대한 해석이다. 자세한 역사는 전문 연구서에서 확인해야 한다.

현대의 와가시는 두 가지 흐름 속에 있다. 한편에서는 계절감과 장인의 기술을 강조하는 전통 과자로 유지되고, 다른 편에서는 편의점 디저트나 양과자와 결합해 새로운 형태로 팔린다. 쌀가루와 팥을 활용한 제품이 서양 디저트와 섞이는 사례도 늘고 있다고 알려져 있다. 다만 어디까지를 와가시로 볼지는 시대와 사람에 따라 다르다.

한국의 떡·한과와 비교하는 관점도 있다. 팥과 찹쌀을 쓰는 점에서 닮은 요소가 있지만, 한과는 조청·꿀과 튀김·유밀과 등 다른 기법이 발달했다. 이는 어느 쪽이 더 낫다는 문제가 아니라 재료와 기후, 의례가 다른 데서 나온 차이로 보는 편이 자연스럽다.