사시미(회)와 생선의 세계

사시미(刺身)는 신선한 생선이나 조개를 날것으로 얇게 썬 음식입니다. 간장에 와사비를 조금 풀어 찍어 먹습니다.

참치는 부위에 따라 이름이 다릅니다. 붉은 살은 아카미, 기름이 조금 오른 부위는 주토로, 가장 기름지고 부드러운 부위는 오토로입니다. 도미, 광어 같은 흰살 생선과 오징어, 새우, 성게도 사시미로 먹습니다. 한국의 회와 비슷하지만 먹는 방식이 조금 다릅니다. 생선의 살결과 기름기에 따라 썰기 방식과 두께를 달리하며, 접시에는 무채와 시소 잎을 곁들여 냅니다.

사시미는 손질한 생선을 날것으로 썰어 간장과 와사비를 곁들이는 일본식 회입니다. 생선의 맛과 식감을 그대로 즐기는 것이 목적입니다.

대표적인 사시미 재료

• 참치(마구로): 아카미(붉은 살), 주토로(중간 기름), 오토로(대뱃살)로 나눕니다. 오토로가 가장 비싼 부위로 알려져 있습니다.
• 도미(타이): 흰살 생선으로 담백하고, 경사스러운 자리에서 자주 먹습니다.
• 광어(히라메): 지느러미 근처 살 「엔가와」가 쫄깃한 별미로 유명합니다.
• 연어(사케): 최근 인기가 높은 재료입니다.
• 오징어(이카), 문어(타코), 성게(우니), 가리비(호타테) 등.

생선은 크게 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나뉩니다. 생선을 얼린 뒤 해동하거나 숙성시켜 맛을 끌어내기도 합니다. 곁들이는 무채, 시소(들깻잎 종류), 와사비는 장식이면서 맛과 위생을 돕는 역할을 합니다.

한국의 회는 초장이나 쌈장에 상추, 마늘과 함께 먹는 경우가 많고, 활어를 그 자리에서 썰어 먹는 문화가 발달했습니다. 일본의 사시미는 간장과 와사비로 담백하게 먹고, 숙성으로 감칠맛을 낸 생선도 자주 사용합니다. 이러한 차이는 활어회와 숙성회의 차이로 자주 설명됩니다.

먹을 때는 간장을 생선 표면에 살짝 묻힐 정도만 찍는 것이 일반적이며, 와사비는 간장에 푸는 대신 회 위에 조금 올려 먹기도 합니다. 담백한 흰살 생선부터 시작해 기름진 붉은살 생선으로 옮겨 가면 맛의 차이를 느끼기 쉽다고 알려져 있습니다.

사시미(회)는 일본에서 아주 오래된 조리법으로 알려져 있으나, 오늘날과 같은 간장과 와사비 조합이 정착한 것은 에도 시대라는 설명이 일반적이다. 간장의 보급과 함께 「어패류를 날것으로 즐기는 문화」가 도시에서 확산되었고, 신선한 생선을 도시로 운반하는 유통망이 발달했다.

숙성의 개념은 일본 회 문화의 특징으로 자주 언급된다. 죽은 직후 근육이 굳는 사후경직 시기를 지나 시간이 지나면 이노신산 같은 감칠맛 성분이 늘어난다고 설명되며, 그래서 잡자마자 먹는 활어와 하루 이틀 두었다 먹는 숙성 생선의 맛이 다르다고 본다. 이러한 이해는 일본 요리사들이 생선 종류별로 숙성 기간을 달리하는 이유이기도 하다. 다만 어떤 생선이 몇 일 숙성이 가장 좋다는 구체적 기준은 요리사와 유파에 따라 다르므로 하나로 단정하기 어렵다.

썰기 기술도 맛의 일부로 평가된다. 회에는 주로 길고 얇은 칼(야나기바 등)을 쓰며, 칼을 앞뒤로 톱질하듯 움직이지 않고 한 번에 끌어 썰어 단면을 매끄럽게 하는 것이 기본으로 설명된다. 단면이 고를수록 식감과 윤기가 좋아진다고 보기 때문이며, 생선의 종류에 따라 써는 각도와 두께가 달라진다.

안전 측면에서는 아니사키스 같은 기생충, 식중독균 관리가 중요하며, 냉동 처리나 취급 기준이 위생 지침에 포함된다. 일본은 식품위생법에 따라 영업 시설 기준을 정하고 있고, 복어처럼 독성이 있는 재료는 별도의 면허 제도가 있다. 이러한 제도는 생식 문화를 유지하기 위한 사회적 장치로 해석할 수 있다.

참치는 어획 규제와 자원 관리가 국제 문제이다. 일부 참다랑어 종은 국제 기구의 관리 대상이며, 일본은 세계 최대 소비국의 하나로 알려져 있다. 도쿄 도요스 시장에서 열리는 새해 첫 참치 경매가 고액 낙찰로 뉴스가 되는 일이 있으나, 실제 유통 가격과의 관계는 별개이다. 한국과 일본은 모두 회를 즐기지만, 어종 선택, 손질 방식, 곁들이는 소스, 식사 순서에서 문화적 차이가 있다(2026년 9월 기준).