계절 해산물 — 장어, 복어, 방어, 가다랑어

일본에서는 계절마다 맛이 좋은 생선을 골라 먹습니다. 어떤 재료가 가장 맛있는 시기를 「슌(旬)」이라고 합니다. 식당의 메뉴판이나 마트의 진열대에서도 그 계절의 생선을 소개하는 문구를 흔히 볼 수 있습니다.

여름에는 기력을 보충하는 음식으로 장어를 먹습니다. 겨울에는 복어와 방어가 제철입니다. 복어는 독이 있어 면허를 가진 요리사만 손질할 수 있습니다. 봄과 가을에는 가다랑어(가쓰오), 가을에는 **꽁치(사마)**를 즐깁니다.

일본은 사계절이 뚜렷해서 계절마다 제철 해산물을 먹는 문화가 발달했습니다. 제철 음식은 「슌」이라 부르며 요리의 중요한 기준이 됩니다.

계절별 대표 해산물

• 봄~초여름 — 가다랑어(하쓰가쓰오): 봄에서 초여름에 올라오는 첫 가다랑어는 「첫 가쓰오」라 하여 인기를 끕니다. 깔끔한 맛의 회로 먹습니다.
• 여름 — 장어(우나기): 여름 도요(土用) 기간의 소의 날(도요노 우시노 히)에 장어를 먹는 풍습이 있습니다. 간토 지방은 등을 갈라 한 번 찐 뒤 굽고, 간사이 지방은 배를 갈라 찌지 않고 바로 굽는다는 설명이 있습니다.
• 가을 — 꽁치(사마): 소금구이로 무즙과 함께 먹는 것이 가장 대표적입니다. 가을 가다랑어(모도리가쓰오)는 기름이 올라 진한 맛입니다.
• 겨울 — 복어, 방어(부리), 게: 복어는 시모노세키가 유명합니다. 방어는 겨울에 기름이 올라 회와 샤부샤부로 즐깁니다. 게는 홋카이도와 호쿠리쿠 지방이 유명합니다.

복어는 독이 있어 일본에서는 후생노동성의 지침에 따라 도도부현이 정한 자격을 가진 사람이 손질하도록 되어 있습니다. 한국에서도 복어 조리사 자격이 있으며, 일본에서는 복어를 생으로 얇게 썬 「후구사시」, 전골 「후구치리」로 즐깁니다.

한국에서도 계절 생선의 개념은 있지만, 일본은 메뉴 이름에 「슌」을 명시하고 「첫 가쓰오」, 「가을 꽁치」처럼 제철을 축제처럼 즐기는 경향이 있다는 점이 비교됩니다.

제철(슌)의 관념은 일본 요리의 핵심으로, 재료의 최고 상태를 시간적으로 맞추는 미의식과 연결된다. 헤이안 시대 이래의 계절감이 시가와 요리에 스며 있으며, 에도 시대에는 「첫 가쓰오」가 소문난 사치품이어서 「아내를 전당 잡혀서라도 먹는다」는 취지의 속담이 전해진다고 알려져 있다. 이러한 이야기는 계절 음식이 사회적 위신과 결합되어 있었음을 보여 준다.

장어는 서식 환경의 악화와 어획량 감소로 일본 뱀장어가 국제적으로 멸종위기종으로 분류되어 있어, 자원 보호와 소비 문화 사이의 긴장이 논의된다. 양식 장어도 치어(실뱀장어)를 자연에서 잡아 키우는 방식이므로 자원 문제와 직결된다. 이 문제는 「전통 음식의 지속 가능성」을 묻는 사례로 자주 인용된다.

복어는 테트로도톡신이라는 강한 신경독을 가지고 있다. 일본에서는 과거 복어를 먹는 것이 금지되던 시기가 있었다고 전해지지만, 근대 이후 조리사 자격 제도와 관리 체계가 정비되어 안전한 복어 요리가 가능하게 되었다. 시모노세키는 복어의 집산지로 유명하고 지역 브랜드로 정착했다. 독이 있는 재료를 제도적으로 안전하게 즐기는 문화는 일본 식문화의 특징적인 사례로 소개된다.

방어는 크기에 따라 이름이 바뀌는 「출세어」로 알려져 있다. 지방마다 명칭이 다르며, 도쿄·오사카·호쿠리쿠에서 부르는 이름 순서가 다르다는 점이 자주 소개된다. 이러한 명칭 체계는 어업과 유통, 지역 문화가 결합된 결과이다.

가다랑어는 봄에 구로시오 해류를 따라 북상하고 가을에 남하하며, 시기에 따라 맛의 성격이 다르다고 설명된다. 북상하는 봄 가다랑어(하쓰가쓰오)는 지방이 적어 담백하고, 남하하는 가을 가다랑어(모도리가쓰오)는 지방이 올라 진하다고 소개된다.

기후 변화로 어장이 이동하면서 제철의 시기나 산지가 달라지고 있다는 보도가 있다(2026년 9월 기준). 제철 개념이 「고정된 전통」이 아니라 환경 변화에 따라 재조정되는 것임을 시사한다.