일본의 음식 문화

和食(わしょく)

일본의 전통 음식입니다. 밥, 국(미소시루), 생선, 반찬으로 차립니다. 2013년 유네스코 무형문화유산에 올랐습니다.

寿司(すし)・ラーメン

스시는 밥 위에 생선 등을 올린 음식이고, 라멘은 국물에 면을 넣은 음식입니다. 둘 다 외국에서도 인기가 많습니다.

예: すし(すし) - 초밥

いただきます

식사 전에 하는 인사입니다. 「잘 먹겠습니다」라는 뜻으로, 음식과 만든 사람에게 감사를 전합니다.

예: いただきます(いただきます) - 잘 먹겠습니다

ごちそうさまでした

식사 후에 하는 인사입니다. 「잘 먹었습니다」라는 뜻입니다. 일본에서는 봄에는 죽순, 가을에는 밤과 송이버섯처럼 계절마다 나는 재료를 소중히 여기며, 이런 제철 재료를 **슌(旬)**이라고 부릅니다.

예: ごちそうさまでした(ごちそうさまでした) - 잘 먹었습니다

와쇼쿠(和食)의 기본 구성

와쇼쿠는 밥을 중심에 놓고 국 하나와 반찬 셋을 곁들이는 「이치주산사이(一汁三菜)」를 기본 형태로 봅니다. 다시마·가쓰오부시로 낸 국물(다시)의 감칠맛과 계절 재료, 담음새가 특징입니다. 2013년 유네스코 무형문화유산에는 요리 자체가 아니라 「일본인의 전통적인 식문화」로 올랐습니다.

제철(슌)과 담음새

와쇼쿠에서는 재료가 가장 맛있는 시기를 「슌(旬)」이라 하여 중시합니다. 봄의 죽순과 유채꽃, 여름의 은어와 장어, 가을의 송이버섯과 밤과 꽁치, 겨울의 방어와 대구, 굴이 대표적인 예입니다. 요리에는 단풍잎이나 대나무 잎 같은 계절 장식을 곁들이기도 합니다. 접시의 색과 모양, 여백을 신경 쓰는 것도 와쇼쿠의 특징이라 「눈으로 먹는 요리」라는 표현이 쓰입니다.

오색·오미·오법

와쇼쿠의 균형을 설명할 때 자주 쓰는 말이 「오색·오미·오법」입니다. 오색은 흰색·검은색·노란색·붉은색·초록색의 재료를 고루 쓰는 것, 오미는 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·감칠맛을 고루 내는 것, 오법은 날것·구이·조림·튀김·찜의 조리법을 섞는 것입니다. 간장·미소·식초·설탕·소금·미림·술 같은 발효·양조 조미료가 맛의 바탕을 이루는 점도 특징입니다.

스시와 라멘

스시의 뿌리는 생선을 밥과 함께 발효시켜 저장하던 방식(나레즈시)입니다. 에도 시대에 식초를 넣은 밥 위에 생선을 얹어 바로 먹는 지금의 니기리즈시가 도시 사람들의 간식으로 퍼졌습니다. 라멘은 중국 요리의 영향을 받아 근대에 발달한 음식으로, 1958년 인스턴트 라면이 나오면서 일본 전역에 퍼졌습니다.

한국의 밥상과 비교

한국은 여러 반찬을 상 가운데 두고 함께 먹는 반면, 일본 전통 상차림은 사람마다 작은 상이나 쟁반에 따로 차려 내는 경우가 많습니다. 한국은 숟가락을 국과 밥에 쓰지만 일본은 젓가락과 그릇을 들고 먹습니다. 또 한국은 김치와 장류처럼 발효 음식을 상에 늘 올리고, 일본은 미소·간장·쓰케모노(절임)·낫토처럼 발효 식품이 국·조미료·반찬으로 나누어 쓰이는 점이 닮았으면서도 다릅니다.

우마미와 일본 요리의 미각 언어

「우마미(旨味)」는 1908년 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에가 다시마 국물의 맛 성분(글루탐산)을 밝히면서 이름 붙인 맛으로 알려져 있다. 이후 가쓰오부시의 이노신산, 표고버섯의 구아닐산이 차례로 확인되었고, 우마미는 단맛·신맛·짠맛·쓴맛과 함께 다섯 번째 기본 맛으로 받아들여지고 있다. 서로 다른 우마미 성분을 함께 쓰면 맛이 크게 강해진다는 상승 효과가 알려져 있어, 다시마와 가쓰오부시를 함께 쓰는 「일번 다시」의 조합은 이 원리와 맞닿아 있다. 이 개념은 한국의 「감칠맛」과 겹치지만 완전히 같은 말은 아니다.

유네스코 등재의 논리

2013년 등재 때 일본 정부가 내세운 와쇼쿠의 특징은 대체로 네 가지로 정리된다. 다양하고 신선한 식재료와 그 본래 맛의 존중, 영양 균형이 뛰어난 건강한 식생활, 자연의 아름다움과 계절의 변화를 표현하는 것, 정월 같은 연중행사와의 밀접한 관계이다. 이 평가는 특정 요리의 보존이 아니라 자연을 존중하는 식사 방식과 그것을 공유하는 사회적 관습을 대상으로 했다. 다시를 쓰면 동물성 지방을 적게 쓰고도 맛을 낼 수 있다는 점이 건강식 이미지의 근거로 자주 언급된다.

「전통」의 구성과 현재의 과제

와쇼쿠를 오래 이어 온 하나의 고정된 전통으로만 보면 정확하지 않다. 일본은 오랫동안 불교의 영향으로 육식을 삼가는 경향이 있었고, 소고기를 대중적으로 먹기 시작한 것은 메이지 시대 이후라고 설명된다. 돈가스, 카레, 라멘 같은 요리는 서양·중국 음식이 일본식으로 정착한 예이고, 스키야키는 육식이 퍼진 뒤 생긴 요리이다. 「전통」은 계속 새로 만들어지는 개념인 셈이다.

건강식 이미지에는 반론도 있다. 절임과 된장국, 간장에 의존하는 식단이 염분 섭취를 높일 수 있다는 지적이 있어, 일본 정부는 소금 섭취를 줄이는 방향의 영양 지침을 내 왔다. 또 식량 자급률이 칼로리 기준으로 30%대에 머문다는 점이 자주 언급되어, 와쇼쿠의 재료 상당수가 수입에 의존한다는 모순도 논의된다. 자급률과 소비 통계는 해마다 바뀌므로 농림수산성의 최신 자료로 확인해야 한다.