사케(니혼슈) 입문

일본에서 「사케」라고 부르는 술은 정확히는 **니혼슈(日本酒)**입니다. 쌀, 누룩(코지), 물로 빚으며 색이 맑고 투명합니다.

차게 마시기도 하고 데워 마시기도 합니다. 데운 것을 **아쓰칸(熱燗)**이라고 합니다. 한국의 막걸리는 뿌옇고 새콤달콤한 편이지만, 사케는 맑고 깔끔한 맛이 많습니다. 작은 도자기 병(도쿠리)에 담아 작은 잔(오초코)에 따라 마십니다. 식사와 함께 즐기는 경우가 많고 생선 요리와 잘 어울린다고 알려져 있습니다.

일본에서도 술은 20세부터 마실 수 있습니다.

니혼슈(日本酒)는 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 발효시켜 거른 일본의 전통주입니다. 알코올 도수는 보통 15도 안팎입니다. 특징적인 제조법은 병행복발효로, 한 통 안에서 쌀의 전분이 당으로 바뀌는 과정과 당이 알코올로 바뀌는 과정이 동시에 진행됩니다.

대표적인 종류를 살펴보겠습니다.

• 준마이슈(純米酒): 쌀, 누룩, 물만으로 빚은 술입니다. 쌀의 맛이 진합니다.
• 혼조조슈(本醸造酒): 소량의 양조 알코올을 더해 깔끔하게 만든 술입니다.
• 긴조슈(吟醸酒): 쌀을 많이 깎아 낮은 온도에서 천천히 발효시킨 술로, 과일 같은 향이 납니다.
• 다이긴조슈(大吟醸酒): 긴조슈 중 쌀을 더 많이 깎은 술입니다.
• 나마자케(生酒): 가열 처리를 하지 않은 술로, 신선하고 향이 살아 있습니다.
• 니고리자케(濁り酒): 성기게 걸러 뿌연 술입니다(거르지 않은 술은 도부로쿠라고 부릅니다).

「쌀을 깎는다」는 것은 쌀알의 바깥층을 갈아 내는 것입니다. 바깥을 많이 깎을수록 잡맛이 줄고 향이 깨끗해진다고 설명되며, 이 비율(정미보합)이 등급 이름의 기준 가운데 하나가 됩니다.

마시는 온도도 다양합니다. 차게 마시는 레이슈(冷酒), 상온의 히야, 따뜻하게 데운 칸이 있습니다. 가을에는 여름을 난 술이 숙성되어 맛이 오르는 히야오로시, 겨울에서 봄에는 갓 빚은 신주가 인기입니다. 예절로는 상대의 잔이 비면 따라 주고, 자기 잔은 남이 따라 주기를 기다리는 관례가 있습니다. 한국의 술자리 예절과 닮은 점이 있지만 최근에는 이 관습이 많이 완화되었습니다. 한국의 막걸리는 누룩과 쌀로 빚는 탁주 계열이어서 니고리자케와, 맑게 거른 한국 청주는 니혼슈와 자주 비교됩니다.

사케 양조에서 가장 특징적인 요소는 양조의 계절성과 인적 조직이다. 오랫동안 술은 겨울 추위 속에서 빚는 것이 원칙이었고(한조, 寒造), 이 시기에 각 지역의 농가에서 온 장인 집단인 도지(杜氏)가 양조장에 들어가 술을 빚었다. 도지 조직은 지방마다 있었고 양조법도 지역별로 전해졌다. 에도 시대에는 효고현 나다(灘) 지역이 물과 쌀, 해운 조건에 힘입어 대량 양조의 중심지가 되었다고 설명된다. 현재는 니가타, 효고, 교토 후시미, 히로시마 사이조 등이 잘 알려진 산지이다. 양조에 적합한 쌀로는 야마다니시키가 대표 품종으로 꼽힌다.

제도적 측면에서 특정 명칭(준마이, 긴조 등)은 국세청의 제조 방법·품질 표시 기준에 따라 사용할 수 있는 조건이 정해져 있다. 쌀을 깎은 비율(정미보합), 양조 알코올의 유무 같은 조건이다. 예를 들어 긴조 계열은 정미보합이 일정 수준 이하일 것을 요구하고, 다이긴조는 그보다 더 낮은 비율을 요구한다는 식으로 구별된다. 그러나 이 표시는 맛의 우열을 보증하는 것이 아니고 제조 방법의 분류라는 점에 유의해야 한다. 2010년대 중반에는 「일본주」라는 표시를 일본산 쌀을 쓰고 국내에서 제조한 술에 한정하는 방향으로 표시 기준이 정비되었다고 알려져 있으며, 이는 해외 생산 사케와 구별하려는 취지로 설명된다.

2024년에는 「일본의 전통적 술 빚기(伝統的酒造り)」가 유네스코 무형문화유산에 등재되었다. 이 등재는 누룩을 이용한 전통적 양조 기술 전반을 대상으로 한 것으로, 사케만이 아니라 소주와 미림 등도 포함한다. 누룩곰팡이가 「국균(国菌)」으로 불린다는 점도 이 기술이 일본 식문화의 바탕에 있음을 보여 준다.

산업 동향을 보면 일본 내 사케 소비는 장기적으로 줄어들고 있으며, 반면 해외 수출은 늘었다고 알려져 있다. 젊은 층의 음주 감소, 다양한 술과의 경쟁, 양조장의 후계자 부족이 과제로 자주 언급된다. 이에 대응해 양조장이 관광 시설을 열거나 스파클링 사케·저도수 제품 같은 새 상품을 내놓는 움직임이 있다. 세부 수치와 순위는 해마다 바뀌므로 공식 통계로 확인해야 한다(2026년 9월 기준).