요쇼쿠(일본식 양식) — 오므라이스·하야시라이스·나폴리탄

요쇼쿠(洋食)는 서양 요리를 일본 사람의 입맛에 맞게 바꾼 음식입니다. 오므라이스, 돈가스, 함바그(햄버그스테이크), 크로켓 등이 여기에 속합니다.

오므라이스는 달걀 오믈렛으로 볶음밥을 감싸고 케첩을 뿌린 음식입니다. 나폴리탄은 케첩으로 볶은 스파게티로, 이탈리아 나폴리에는 없는 일본식 요리입니다. 나이프와 포크로 먹지만 밥이나 빵을 곁들이는 경우도 많아 일본 식탁에 자연스럽게 자리 잡은 음식입니다. 특히 나폴리탄은 도시락 반찬으로도 자주 들어갑니다.

요쇼쿠는 메이지 시대 이후 들어온 서양 요리를 일본의 재료와 입맛에 맞게 발전시킨 음식을 말합니다. 접시에 담아 나이프와 포크로 먹지만, 밥과 미소시루가 함께 나오는 경우도 많습니다. 밥과 잘 어울리도록 소스의 맛을 진하게 하고 재료를 젓가락이나 스푼으로 먹기 쉬운 크기로 썬 것이 특징입니다.

대표적인 메뉴는 다음과 같습니다.

• 오므라이스: 케첩으로 볶은 밥을 달걀로 감싸 만듭니다. 데미글라스 소스를 얹는 스타일도 있고, 반숙 오믈렛을 갈라 밥을 덮는 스타일도 인기입니다.
• 하야시라이스: 소고기와 양파를 데미글라스 소스에 조려 밥에 올립니다.
• 나폴리탄: 케첩으로 볶은 스파게티로 소시지, 양파, 피망이 들어갑니다. 요코하마의 호텔에서 시작되었다고 알려져 있습니다.
• 함바그: 다진 고기를 구운 요리로 소스와 밥을 곁들입니다. 치즈를 올리거나 두부를 섞은 변형도 있습니다.
• 돈가스와 에비후라이: 튀김 요리는 서양 커틀릿과 튀김 요리에서 비롯되었습니다.
• 크로켓(고로케): 감자나 화이트소스를 튀긴 요리로, 정육점 앞에서 갓 튀겨 파는 경우가 많습니다.
• 그라탱·도리아: 밥 위에 화이트소스와 치즈를 얹어 구운 도리아도 일본식 양식으로 알려져 있습니다.

일본에서는 요쇼쿠 전문점을 「요쇼쿠야(洋食屋)」라 부르고, 한국에는 「경양식」이라 불리는 비슷한 문화가 있었습니다. 한국의 경양식(돈가스, 오므라이스, 함박스테이크)은 일본 요쇼쿠의 영향을 받았다고 설명되는 경우가 많지만, 한국에서 독자적으로 변형된 부분이 큽니다. 일본에서는 역사가 오래된 양식당(노포)이 도시마다 남아 있고, 가족 식당이나 체인점에서도 대부분 요쇼쿠 메뉴를 팝니다.

요쇼쿠는 서양 요리의 일본화 과정을 보여 주는 대표적 사례이다. 메이지 시대에 서양 문물이 들어오면서 개항장을 중심으로 서양 요리점이 생겼고, 곧이어 일본인 요리사가 젓가락으로 먹기 쉬운 방식과 쌀밥에 어울리는 소스로 바꾸기 시작했다. 이때 「양식」이 아니라 「일본식 양식」이 만들어졌다는 점에서 요쇼쿠는 외래문화의 수용과 변형의 사례로 자주 논의된다. 육식이 오랫동안 꺼려지던 사회에서 고기 요리를 밥과 함께 받아들이기 위해 튀김·조림·소스 같은 익숙한 조리 방식을 빌려 왔다는 해석도 있다.

원조 논쟁은 요쇼쿠의 특징이기도 하다. 오므라이스는 도쿄의 양식점과 오사카의 양식점이 각각 원조를 자처하는 것으로 알려져 있다. 하야시라이스의 유래는 하야시라는 이름의 인물이 만들었다는 설, 하야시(잘게 썬 것)라는 요리법에서 왔다는 설 등이 있으나 정설이 없다. 나폴리탄은 전후 미군 식량에 있던 스파게티와 케첩을 활용해 요코하마의 호텔에서 고안했다는 설명이 널리 알려져 있으나, 이 역시 후대의 이야기가 섞여 있을 수 있다. 원조 논쟁은 지역 홍보와 결합해 강화되는 경향이 있으므로 어느 쪽도 단정하기 어렵다.

요쇼쿠 전문점(양식당)은 오랫동안 「특별한 날의 외식」이었다가 점차 가족 식당과 체인, 가정 요리로 퍼졌다. 오늘날에는 노포 양식점의 「쇼와 레트로」 분위기가 관광 자원이 되기도 한다. 이 변화는 요쇼쿠가 서양 요리에서 일본의 고전 음식으로 위치를 바꾸었음을 보여 준다. 요쇼쿠라는 말이 「서양 요리」와 구별되는 하나의 범주로 굳은 것은, 일본 사람들이 이 음식을 외국 요리가 아니라 자기 음식의 한 갈래로 받아들였음을 뜻한다.

요쇼쿠는 다른 음식 계통과 겹치며 계속 분화한다. 카레라이스와 돈가스, 라멘이 각각 서양·중국 음식을 바탕으로 하면서도 일본의 국민 음식이 된 것과 같은 맥락이며, 이런 음식을 묶어 「일본식 외래 요리」라는 범주로 분석하는 시각도 있다. 이 점에서 요쇼쿠는 「일본 전통 음식」과 「외국 음식」이라는 이분법으로 설명하기 어려운 영역이다.

한국의 경양식과 비교하면, 한국에서는 1970~80년대에 경양식집이 성행했고 돈가스와 함박스테이크가 대표 메뉴였다. 그 뿌리에 일본 요쇼쿠의 영향이 있다는 설명이 일반적이지만, 한국은 수프와 크림 소스, 후식 커피 등 독자적인 구성을 만들었다. 두 나라의 서양식 요리를 비교하면 외래 음식이 각 사회에서 어떻게 다른 의미를 얻었는지 볼 수 있다.