낫토와 발효 식품 — 밥상 위의 발효 문화

낫토(納豆)는 삶은 콩을 낫토균(納豆菌)으로 발효시킨 일본의 전통 식품입니다. 끈적끈적한 실이 나고 독특한 냄새가 있어 호불호가 갈립니다. 보통 밥 위에 얹고 간장이나 겨자, 파를 섞어 먹습니다.

일본의 밥상에는 낫토 외에도 된장(미소), 간장, 절임처럼 콩과 곡물을 발효한 식품이 많이 쓰입니다. 이들은 국, 조림, 양념의 바탕이 되어 일본 요리의 맛을 만듭니다. 처음 먹는 사람은 냄새와 식감에 놀랄 수 있지만, 일본에서는 아침 식사의 기본 반찬으로 자주 오릅니다.

일본의 식탁은 발효 식품에 크게 의존합니다. 대표적인 것을 살펴보겠습니다.

낫토(納豆)

• 삶은 콩에 낫토균을 넣어 발효시킨 식품으로, 끈적이는 실과 특유의 향이 특징입니다.
• 작은 용기에 담아 팔며, 간장 소스와 겨자가 함께 들어 있는 경우가 많습니다. 파, 달걀노른자, 김치를 얹기도 합니다.
• 옛날에는 볏짚에 삶은 콩을 싸서 만들었다는 설명이 일반적입니다.
• 「간사이 사람은 낫토를 싫어한다」는 통념이 있지만, 최근에는 지역 차이가 옅어졌다는 이야기가 있습니다.

미소(된장)

• 콩에 누룩과 소금을 섞어 발효한 조미료입니다. 쌀누룩을 쓰는 쌀 미소, 보리누룩을 쓰는 보리 미소, 콩누룩을 쓰는 콩 미소가 있고, 지역마다 즐기는 종류가 다릅니다.
• 색이 옅은 시로미소는 단맛이 있고 교토 등 간사이에서 즐긴다고 알려져 있으며, 진한 붉은 된장은 나고야 등 도카이 지방에서 즐긴다는 설명이 있습니다.
• 국(미소시루)의 기본 재료이기도 합니다.

쇼유(간장)

• 콩과 밀, 소금을 발효시킨 조미료로, 진한 간장, 연한 간장, 타마리 간장 등 종류가 있습니다.

쓰케모노(절임)

• 채소를 소금이나 쌀겨, 식초 등에 절인 식품입니다. 밥상의 「고노모노」로 나옵니다.

발효 식품은 염분이 많은 편이므로 건강 상태에 따라 섭취량을 조절해야 합니다. 낫토는 콩 알레르기가 있는 사람은 피해야 합니다.

한국의 청국장과 비슷한 점이 있으나, 일본 낫토는 끈적임이 강하고 보통 소스를 곁들여 밥 위에 얹어 먹는다는 점에서 먹는 방식이 다릅니다.

일본의 발효 식문화는 동아시아의 콩 발효 문화와 이어져 있다. 간장과 된장의 뿌리가 중국의 장(醬)에 있다는 설명이 일반적이며, 일본에서는 곡물과 누룩(코지)을 활용한 독자적 발전이 이루어졌다고 소개된다. 한국의 된장·간장과 비슷한 계통을 공유하지만 재료의 비율과 숙성 방식, 이용 방식이 다르다. 일본에서는 쌀누룩을 많이 쓰는 미소와 밀을 함께 쓰는 간장이 발달했다는 설명이 일반적이다.

낫토의 기원에는 여러 설이 있다. 헤이안 시대 무장이 전투 중 삶은 콩을 볏짚에 싸 두었다가 발효된 것을 발견했다는 이야기가 전해지지만 전설에 가깝고 확인된 사실이 아니다. 볏짚에 붙어 있는 균이 삶은 콩을 발효시키는 원리는 오래 알려져 왔다고 설명된다. 오늘날 시판 낫토는 정제된 낫토균으로 만든다고 알려져 있다.

낫토와 지역차 통념은 사회학적으로 흥미롭다. 간사이는 낫토를 싫어하고 간토는 좋아한다는 이야기는 널리 퍼져 있지만, 이 이야기가 어느 정도 실제인지는 조사에 따라 결과가 다르다. 유통이 전국화되면서 차이가 옅어졌다는 지적도 있어 「간토 대 간사이」라는 이분법을 단정적으로 적용하는 것은 조심해야 한다.

미소와 간장은 지역과 원료에 따라 스펙트럼이 넓다. 미소는 쌀·보리·콩 미소와 그 사이의 혼합 미소, 색과 염도 차이로 분류되어 지역마다 선호가 다르다고 알려져 있다. 간장도 진한 간장이 널리 쓰이고 연한 간장은 간사이의 요리에서 색을 살리는 데 쓰인다는 설명이 자주 나온다. 이들 지역 구분은 경향이며, 가정마다 다르다. 대략적인 지도로만 이용해야 한다.

건강 관점에서 발효 식품은 자주 주목받는다. 그러나 특정 식품이 건강을 보장한다고 단정하는 표현은 피해야 하며, 염분 섭취 문제 같은 부담도 함께 논의된다. 일본 정부는 염분 저감을 식생활 지침으로 제시해 왔다고 알려져 있으나 구체적 기준은 후생노동성 공식 자료에서 확인해야 한다. 발효 조미료는 일본 요리의 맛을 이루는 바탕으로 자주 설명되며, 발효는 일본 식문화를 이해하는 핵심 열쇠 중 하나로 평가된다.