생선구이와 정식 반찬

생선구이(야키자카나, 焼き魚)는 손질한 생선에 소금을 뿌려 구운 일본의 대표적인 반찬입니다. 정식(定食)에서는 밥, 미소시루, 절임과 함께 한 쟁반에 나오며, 사바(고등어) 소금구이, 시샤모, 히모노(생선 건어물 구이)가 자주 쓰입니다. 소금 간만으로 생선 본래의 맛을 살리는 것이 특징입니다. 곁들여 나오는 간 무에 간장을 조금 떨어뜨려 함께 먹으면 기름진 맛이 가벼워집니다. 뼈가 있는 채로 나오므로 젓가락으로 살을 발라 먹으며, 한국의 생선구이 백반과 비슷하게 밥과 잘 어울리는 반찬입니다.

생선구이는 생선을 소금 간만으로 구워 내는 일본 가정과 정식집의 기본 반찬입니다. 조림이나 튀김이 아닌 구이의 대표 격이라 정식 메뉴에는 거의 빠지지 않습니다. 정식의 구성은 정식 글에서 다루므로, 여기서는 생선구이 자체를 중심으로 봅니다.

대표 예

• 사바 소금구이(사바노시오야키): 고등어를 소금 간해 구운 것으로 껍질이 바삭하고 기름이 오른 맛이 특징입니다.
• 시샤모(柳葉魚): 알을 품은 작은 생선을 통째로 구워 먹습니다. 홋카이도 태평양 연안에서 나는 시샤모는 일본 고유종으로 알려져 있으며, 시중에 흔한 것은 수입한 비슷한 종류(카라후토시샤모)인 경우가 많다고 소개됩니다.
• 히모노(干物): 생선을 소금에 절이거나 소금물에 담근 뒤 말린 것입니다. 배를 갈라 펼친 것은 히라키(開き)라 하며, 굽기 전 말려 두어 감칠맛이 진해진다고 설명합니다.

소금구이 개념 소금을 뿌려 두면 간이 배고 생선에서 수분과 비린내가 빠진다고 하며, 그 뒤에 센 불에 구워 겉을 바삭하게 합니다. 일본의 가스레인지에는 생선 구이용 그릴이 붙어 있는 경우가 많아 가정에서도 손쉽게 만듭니다.

상차림과 먹는 법 통생선은 머리를 왼쪽에 두고 손님 쪽에 배가 오도록 놓는 것이 일반적이며, 간 무와 레몬 같은 곁들임이 함께 나옵니다. 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로 윗살을 먼저 먹고, 생선을 뒤집지 않는 것이 예절로 알려져 있습니다. 윗살을 다 먹으면 뼈를 발라 접시 안쪽에 모으고 아랫살을 먹습니다. 입에 들어간 뼈는 손이 아니라 젓가락으로 꺼냅니다. 시샤모처럼 뼈가 작은 것은 통째로 먹어도 됩니다.

생선구이는 소금 간이라는 단순한 조리와 밥, 국, 절임이라는 짜임이 어우러진 일본 식탁의 기본형이다. 소금구이의 핵심은 소금이 간을 맞출 뿐 아니라 생선의 수분과 비린내를 줄이는 역할을 한다는 점이며, 이를 위해 굽기 전에 일정 시간 소금을 뿌려 두는 방식이 일반적으로 설명된다. 다만 소금의 양과 시간은 생선의 크기와 신선도, 가정과 가게의 습관에 따라 달라 정해진 기준이 있는 것은 아니다.

히모노는 저장 기술이 식탁 요리로 이어진 사례이다. 농림수산성의 건어물 분류 설명은 생선을 소금에 절이거나 소금물에 담근 뒤 말리는 방식, 내장을 제거하고 펼쳐 말리는 방식 등을 구분한다. 현대에는 염분이 낮고 수분이 많은 부드러운 이치야보시(一夜干し)도 만들어져, 저장보다 맛과 식감을 위해 말리는 성격이 강해졌다는 설명이 있다. 같은 「히모노」라도 말리는 방식과 염분 정도에 따라 성격이 다르다.

시샤모는 이름과 실체의 차이가 자주 논의되는 예이다. 홋카이도 태평양 연안에 사는 종은 일본 고유종이고 어획량이 많지 않은 반면, 시중에서 흔히 시샤모로 팔리는 것은 북대서양 등에서 잡은 카라후토시샤모(캐펄린)인 경우가 많다고 소개된다. 두 종의 구분은 표시와 해설에 따라 달라지므로 구매 시에는 표시 사항을 확인하는 것이 좋다. 이 차이는 「이름은 같지만 다른 생선」이라는 식재료 표시 문제로서도 관심을 받는다.

먹는 법은 「생선을 뒤집지 않는다」, 「윗살을 먼저 먹고 뼈를 발라 아랫살을 먹는다」, 「뼈는 접시 가장자리에 모은다」로 요약된다. 교토부의 생선 먹는 법 소개도 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로 먹고, 뼈는 접시 가장자리에 모아 두라는 취지로 안내한다. 생선을 뒤집는 것을 꺼리는 이유로 배가 뒤집히는 사고를 연상시키기 때문이라는 이야기가 전해지지만, 그 유래는 확인하기 어렵다. 예절은 지역과 집안, 식당의 성격에 따라 느슨하게 적용되므로 절대적인 규칙으로 받아들일 필요는 없다.

한국의 생선구이 백반과 비교하면, 두 나라 모두 소금 간한 구이를 밥과 함께 먹지만 일본 정식에서는 개인 쟁반에 생선 한 마리와 간 무 같은 곁들임이 나오는 구성이 두드러진다.